امولسیفایر

امولسیفایرها با تاثیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خمیر و نان، نقش کلیدی در صنایع نانوایی و پخت ایفا می‌کنند. این ترکیبات در شبکه و بافت خمیر (batter or dough )، همچنین در خامه‌ها و فیلینگ‌ها با استفاده از کاهش کشش سطحیِ فازهای مختلف و خاصیت تثبیت‌کنندگی که دارند به آمیختگی دو یا تعداد بیشتری فاز غیر قابل اختلاط مانند آب و روغن کمک می‌کنند.
خاصیت امولسیون‌ کنندگی، تشکیل و تثبیت امولسیون‌ها را تضمین می‌کند که عامل حیاتی در تعیین ویژگی‌های بافتی، ماندگاری و پروفایل حسی محصول نهایی است. در محصولات نانوایی، امولسیفایرها به بهبود یکپارچگی ساختاری کمک می‌کنند و پارامترهایی مانند ساختار مغز نان، حجم و نرمی را تحت تأثیر قرار می‌دهند. علاوه بر این، تعاملات مولکولی امولسیفایرها نقش محوری در افزایش کارایی میکس طی فرآیند تولید ایفا می‌کند و خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر می‌دهد.
امولسیفایرها هم بصورت طبیعی از منابع گیاهی یا حیوانی ( مانند لستین موجود در زرده تخم مرغ و سویا) یافت می شوند و هم بصورت سنتزی از طریق واکنش‌های شیمیایی ( مانند داتم، اس اس ال، مونو دی گلیسرید و …)، قابل تولید و استفاده هستند.